น้ำบูดูสายบุรี
บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้
ได้มาจากการหมักปลากับเกลือเช่นเดียวกับการหมักน้ำปลาโดยอาศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จากปลาที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ
วิถีชีวิตของคนไทยในพื้นที่ภาคใต้ที่อยู่ใกล้ที่ริมฝั่งทะเล
และพื้นที่ใกล้เคียงจะมีอาชีพ การทำประมง
ซึ่งสามารถนำปลาที่เหลือจากการจำหน่ายและการบริโภคในครัวเรือนไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง
ๆ เช่น ปลาแห้ง น้ำบูดู
“ น้ำบูดู ” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร
คือ
ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา
แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ
น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก
ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น
เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน
กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก
นำมาหมักกับเกลือ
ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิด อื่น
ๆ
น้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน ไขมัน
คาร์โบโฮเดรต และวิตามิน
รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำบูดู
เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักของคนใต้คล้ายกับ “ปลาร้า” ของคนอีสานซึ่งต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้
แต่เหมือนกันที่คุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจากอดีตถึงปัจจุบัน
ขั้นตอนวิธีการผลิตน้ำบูดู
- วัตถุดิบหลัก ปลาไส้ตัน: เกลือสมุทร
- นำปลากะตักมาทำความสะอาด
- คลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเนื้อปลา 2 ส่วนต่อน้ำเกลือ 1 ส่วน (ใน บ่อหมัก 1 บ่อมีปริมาณเนื้อปลา 450 กก.)
- นำมาใส่ในบ่อหมักแล้ววางทับด้วยพลาสติกและใช้ไม้ไผ่ขัดปากบ่อ
- ปิดฝาบ่ออีกครั้งด้วยกระเบื้องป้องกันน้ำฝนและฝุ่นละอองเข้า
- ระยะเวลาในการหมักปลา 8- 12 เดือนขึ้นไป
อุปกรณ์
- กะบะไม้ขนาดใหญ่
- บ่อหมักซิเมนต์ หรือโอ่งมังกร
- ไม้ไผ่ขัดแตะ, ถุงกระสอบเกลือ
- ไม้พาย,ฝาปิด
- กะลามัง/ภาชนะใส่ปลา
วิธีการทำบูดูสายบุรี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น